Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o meno acqua o cocciniglia.
La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
Si riduce la cocciniglia e l'allume in polvere finissima si fa bollire nell'acqua e vi si sovraffonde. Si può fare più o meno rosso mettendovi più o
Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si può ancora giovare della radice di curcuma.
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Si prende dello zafferano che si fa macerare nell' alcool, in maggiore o minore quantità a seconda che si vuole un giallo chiaro oppure intenso, si
Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta peperita o Arancio e così fare un altro rosolio che si darà il nome dell'aroma che più si sente e vi primeggia.
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Dal capo morto delle due infusioni si può trarne profitto infondendole di nuovo in spirito di vino aggiungendovi Caleandri e Canella regina o Menta
Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che quel tempo possa deteriorarla, ciò che è faeile nella stagione calda, seppellitela in un mucchio di biada o di segale, in modo che ne sia intieramente coperta. La toglierete di lì fresca come se fosse appena uccisa.
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Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina che non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che
Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni che siano stati fatti e poi allora si riempie il vaso di quell'acqua di calce e si lasciano lì anche un anno e mezzo e di quando in quanto si vadano a visitare; che se l'acqua è calata aggiungetene dell'altra sì che stiano sempre tre dita sotto l'acqua. Nell'aggiungere l'acqua di calce sarà bene adoperare un imbuto per non rompere lo strato formato della calce.
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Allora si prendono le ova si mettono entro i vasi o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina
Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l'essiccamento sia fatto sopra legumi freschissimi. Si conservano i legumi secchi entro vasi di terra o scatole, od anche in sacchi di tela o di carta, ma sempre in luogo molto asciutto.
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Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l
Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con sciroppo a 26 gradi; quattro minuti d'ebollizione.
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Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
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, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e
Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
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latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.
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Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero
Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell'acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia che il fuoco ci stia soltanto di sotto perchè quando è calata molto se il fuoco ci sta d'intorno la gelatina prende lo scotticcio, fatta dunque la gelatina levatela via e colatela per una pezza di percallo entro un tegame poi prendete tanta panna quanto avete gelatina passatela per lo staccio entro lo stesso tegame poi prendete una casseruola quattro torli d'ovo otto once zucchero poi sbattete tutto per circa un quarto d'ora poi unite la gelatina colla panna entro la casseruola sbattendola bene poi mettetela su un fornello a levare il bollore sempre mescolando perchè non formi i malocchini e quando viene a bollire levatela e mettetela in un tegame a raffreddare sempre mescolandola di quando in quando perchè non si divida la panna colla gelatina e quando è venuta fredda vuotatela nello stampo unto con olio fino e mettetela in mezzo al ghiaccio o in un altro sito fresco ad indurire e cavatela quando la servite in tavola.
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Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quattro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata
Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.
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Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o
Prendete pomi cotogni spaccateli in quattro parti levatevi il torsolo metteteli in una stagnata con un poco di mosto o vino fino che stiano sotto e fateli bollire per quattro o cinque ore; passateli per lo staccio poi tornate a farli bollire per cinque o sei ore e aggiungetevi mezza libbra di zucchero per ogni libbra di pomi e seguitate a farli bollire per mezz'ora, sempre mescolandoli perchè non s'attacchino; poi levate dal fuoco mettetela ne' suoi vasi di terra copriteli e conservatela in luogo asciutto ed è fatto.
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Prendete pomi cotogni spaccateli in quattro parti levatevi il torsolo metteteli in una stagnata con un poco di mosto o vino fino che stiano sotto e
Prendete peperoni passati nell'aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla mezzaluna poi mettetevi un poco di sale, olio e un poco d'aceto balsamico mescolate tutto assieme ed è fatto.
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Prendete peperoni passati nell'aceto, prezzemolo, uno spichio o due di aglio, alcuni capperi passati, se ne avete, tritate tutto ben bene colla
Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte disgrassate il brodo; ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
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Tagliate a fette le rape che farete arrossire con burro o una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomi d'oro, quando siano cotte
Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri legumi a piacere.
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tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri
Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure conditi con burro e formaggio.
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Tagliate minutamente dei spinacci o cavoli con del prezzemolo (erbe buone) e qualche cipoletta impastandoli con metà farina e metà pane grattugiato
Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascierete in una insalata di sale marino per quattro giorni; cuocetelo in acqua con soliti ortaggi e servitelo caldo o freddo a piacimento.
Prendete il polmone di un vitello o di manzo pulitelo bene e lessatelo; di poi trinciatelo a dadi, avvolgetelo nella farina, mettetelo in una casseruola con soffritto di burro cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne e di pomidoro e un poco di brodo.
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Prendete il polmone di un vitello o di manzo pulitelo bene e lessatelo; di poi trinciatelo a dadi, avvolgetelo nella farina, mettetelo in una
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con Madera cospargendolo di sale e servite con insalata.
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Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono e altro.
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unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono
Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne, zucchero, canella, dall'acqua o brodo, due garofani, lardo grasso, e fate bollire tutto in sieme, sempre dimenando questo composto acciò non abbruci, aggiungendovi verso il fine dell'aceto o vino, e quando sia cotto raspatevi sopra della crosta di pane e guarnite il piatto con fette di pane abbrustolito intinte in intingolo.
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Pigliate di questi, o colombi silvestri quanti ve ne occorrono, o altra carne arrostita, poneteli in una pentola con sale, uva passa, prugne
Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei torli d'uova e 125 grammi di zucchero, lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete 125 grammi di ciocolato raschiato fino e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. Servite freddo.
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grammi di ciocolato raschiato fino e dopo un minuto o due ritiratelo dal fuoco. Servite freddo.
Impastate 10 libbre di farina con 12 libbre di zucchero grasso, una noce moscata, mezz'oncia di pepe forte, un'oncia di pepe garofanato, un'oncia di canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di quella grandezza che vorrete o fateli cuocere al forno glassandoli con un gelo stangheggiato di cioccolato.
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canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di
Prendete 1 libbra di zucchero in pane, passatelo pel setaccio di velo fino ed unitelo entro ad un tegame con due bianchi d'uovo, dategli l'odore che vorrete e quindi sbattetelo con un cucchiaio finché la glassa venga bianchissima indi aggiungetevi 8 o 10 goccie di limone e servitevene in tutto ciò che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
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vorrete e quindi sbattetelo con un cucchiaio finché la glassa venga bianchissima indi aggiungetevi 8 o 10 goccie di limone e servitevene in tutto ciò
Sbattete 8 rossi d'uovo entro un tegame con 4 oncie di fior di farina e 4 once di zucchero fino, dopo circa mezz'ora unitevi gli 8 bianchi sbattuti in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
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in fiocca, e versate la pasta entro la cassetta di latta o di carta e fatela cuocere al forno.
Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio, ( cinque oncie )
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Nella pasta vi potete mettere due o tre uova a piacimento. In giornate di magro invece di strutto o butirro vi si metta mezza foglietta di olio
Prendete dello zucchero cotto a stretto filo; quindi levatelo dal fuoco e sbattetelo acciò granisca ed unitevi poi delle mandorle pelate ed asciutte, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.
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, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
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Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana tritata; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie: unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l'altra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incorporate ponetevi un poco di colletta e servite.
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Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio
Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
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Mettete in una piccola casseruola della scalogna trita con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello la quantità che vi abbisogna per
Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
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Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una
Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro che sia in quella quantità proporzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tutte le vostre carni e poi cuocetele nel vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo intanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso per cinque persone; e cotto il riso allora vuotatelo in un tegame a raffredare. Venuto freddo prendetene un poco per volta colle vostre mani e fate tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impanandoli e friggeteli.
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Fate un ragù con prima un soffrittino di burro, cipolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro
Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell'uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale, pepe moderatamente, e allorché sarà tutto marinato a fuoco dolce, servite.
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Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell'uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale
Abbiate della lattuga o indivia oppure quell'insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di quarti d'uovo sodi e fettine di carne o di polli cotti e rifreddi, indi ricoprite il tutto con una salsa fatta nel modo seguente. Pestate delle acciughe con un poco di dragoncello, una punta d'aglio, uno scalogno, sale e rossi d'uovo duri, stemperate il tutto con aceto e poi passatelo pel setaccio, unitevi dell'olio lino ed un poco di mostarda di senapa, sbattete ben bene tutto assieme e versatelo sopra l'insalata.
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Abbiate della lattuga o indivia oppure quell'insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guarnirete con filetti di acciughe, di
Accomodate propriamente nel piatto che vorrete servire diverse erbe di cui volete far l'insalata come broccoli, cavoli fiori, elio prima dovete bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei filetti d'acciughe, uova dure tagliate a fettine o in quarti. Fatele un bordo sul piatto con fettine di aranci o limone o crostini di pane fritto, versatevi sopra una salsa come l'insalata al naturale e servitela.
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bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei
Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone; tirato ad una certa densità lo servirete come gli altri.
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Si pesta uva passa che prima avrete lavata con vino moscato, con anici, noce moscata, ed il tutto sciolto collo stesso vino moscato o sugo di limone
Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto condito con zucchero, drogheria, scioglierete con sugo d'arancio lo farete bollire sino alla cottura, poi lavoratelo come le altre.
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Abbrostolite delle mandorle dolci, e pestatele con uva passa, un giallo d'uovo, oppure una mollica di pane abbrostolito o bagnata in aceto; il tutto
Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia sciogliere naturalmente, solo avendo cura di mescolarla 4 o 5 volte al giorno per due o tre giorni. Per rendere poi la marenata un poco acida vi si unisce mezz'oncia di acido citrico per ogni peso di succo di marene. Questo acido va sciolto in piccolissima quantità d'acqua o succo di marene tiepido. Quando lo zucchero sarà sciolto si filtra e poi si imbottiglia in bottiglie ben robuste avendo cura di legare i turaccioli. Tre pesi di marene rendono un peso e mezzo di succo torchiato e se ne ricavano circa 30 mezze bottiglie.
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fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione
È una bevanda comunissima presso tutti gli acquavitai. Si beve quest'alcoolato solo o mesciuto coll' acqua nella stagione estiva, i Veneziani l'usano molto e lo bevono coll'acqua zuccherata denominata la bibita punch alla barcajola.
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È una bevanda comunissima presso tutti gli acquavitai. Si beve quest'alcoolato solo o mesciuto coll' acqua nella stagione estiva, i Veneziani l'usano
Accademia della crusca